29. März 2020

Brotback-DIY mit Natursauerteig

Meine Lieben,

diese große Herausforderung, vor der wir alle mit dem Corona-Virus stehen, lässt Viele umdenken.
So wird z. B. wieder deutlich mehr selbst gekocht und auch gebacken! Das liegt natürlich auch daran, dass etliche von uns, um Sozialkontakte zu meiden, Zuhause bleiben (müssen).
"Social distancing" heißt hier das "Zauberwort".

Und so haben wir deutlich mehr Zeit, für Dinge, die wir vielleicht schon immer tun wollten...
Dazu gehört, wie ich weiß, bei so Manchem auch das Brotbacken!

Ich kann Euch versprechen, alleine die Düfte, die dann durchs ganze Haus ziehen, machen schon Appetit!!! Ich muss meine Familie und auch mich selbst immer wieder zügeln, damit wir nicht schon an dem noch warmen Brot herumschnippeln...Das duftet so toll, die Versuchung ist echt groß...

Ein selbst gebackenes Brot eröffnet zudem alle Möglichkeiten eigene Vorlieben oder Geschmäcker zu berückichtigen... Da fällt mir z. B. ein deftiges Zwiebelbrot und ein Nuss- oder Mandelbrot ein. 
Ganz super ist auch ein Pfefferbrot, ein Kräuterbrot oder ein Brot mit Brennnesselsamen...




Ihr seht schon, der Möglichkeiten gibt es jede Menge - so ganz nach eigenem Gusto...     
Meine Kursangebote in dieser Richtung sind daher auch immer sehr zeitig  ausgebucht, 
und so leid es mir tut, ich muss jeweils etliche Interessierte auf einen späteren Kurs vertrösten...
Und dieser sollte eigentlich jetzt Anfang April starten, aber das wird nun nichts...

Mit unseren Kommunion-Kindern wollte ich auch Brot backen. Wir hatten uns das schon so schön ausgemalt - alles auf unbestimmte Zeit verschoben...

Aber hier, sozusagen online, kann ich  einen kleinen Brotbackkurs halten...
...garantiert ohne Ansteckungsgefahr für uns Alle!




 Fangen wir mit der Herstellung eines Natursauerteigs an. Das geht ganz einfach!
Denn was Ihr dazu braucht sind lediglich 2 Dinge: Roggenmehl und Wasser!

Tag 1:
 Ihr nehmt 100 g Roggenmehl - bevorzugt Biomehl- gebt selbiges in eine Schüssel und gießt 100 ml 40° warmes Wasser dazu. Diesen Ansatz verrührt Ihr, dann zudecken und an einem warmen Ort
24 Stunden stehen lassen.





Es ist ganz wichtig, dass das Wasser diese 40° hat - mit einem Bratenthermometer lässt sich das ganz prima kontrollieren.




Tag 2:
 Ihr gebt zu dem 1. Ansatz wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml 40° warmes Wasser dazu, wieder gut verrühren, zudecken und weitere 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. 




Eine nicht ganz unwichtige Überlegung möchte ich Euch noch mitgeben:

 Brot braucht beim Backen relativ große Hitze - sprich: viel Energie
Ich bin daher dazu übergegangen normalerweise mindestens 2 Brote auf einmal zu backen.
Man braucht die gleiche Energiemenge wie für 1 Brot!

Als unsere Kinder noch Zuhause waren, habe ich sogar 4 Brote auf einmal gebacken.
Es wird ebenfalls die gleiche Energiemenge wie bei 1 Brot benötigt! 
Ich hatte damals den Innenraum meines Backofens ausgemessen und dann habe ich 4 längliche Kastenbackformen gekauft, die exakt zusammen in den Backofen gepasst haben - 
drei quer und eine längs - hat prima funktioniert!



Die Mengenangaben bei diesem Rezept sind für 1 Brot!

Tag 3:
Es kommen wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml 40° warmes Wasser zu dem Ansatz hinzu. Ordentlich verrühren und diesen Ansatz zugedeckt ca. 20 - 24 Stunden,
 wie gehabt, an einem warmen Ort stehen lassen.
Insgesamt haben wir dann eine Gesamtmenge von 600 g Sauerteig!
Davon brauchen wir 500 g für unser Brot und 100 g zur späteren Vermehrung beim nächsten Brotbacktermin, der in spätestens 8 Tagen sein sollte!!!


Solltet Ihr auch 2 Brote auf einmal backen wollen, dann geht wie folgt vor:
1. Tag 150 g Roggenmehl + 150 ml warmes Wasser
2. Tag 150 g Roggenmehl + 150 ml warmes Wasser
3. Tag 250 g Roggenmehl + 250 ml warmes Wasser
Das ergibt eine Gesamtmenge von 1.100 g - wovon 1000 g für die beiden Brote gebraucht werden und die restlichen 100 g Sauerteig für die Vermehrung beim nächsten Backen 
zum Einsatz kommen werden.





Tag 4 ist bei neu angesetztem Sauerteig der Brotbacktag! Das ist auch der Tag an dem Ihr Euch überlegen solltet, welche Mehle und welche besondere Zutaten Ihr für Euer Brot 
zum Einsatz bringen wollt.
Ich hatte mich hier für ein Mischbrot (Roggen- und Weizenmehl) entschieden, dem ich 150 g gehackte Mandeln zugefügt habe.

Dann braucht Ihr noch 1/2 P Hefe und wieder 40° warmes Wasser!


Ganz wichtig ist auch die Salzbeigabe. Ihr glaubt garnicht, wie fad ein Brot ohne Salz schmeckt!!!
Für ein Brot nehme ich 15 g feines Salz.
Mein Tipp: Stellte es Euch gut sichtbar bereit, damit es nicht vergessen wird!



 

Der 1. Schritt am Backtag ist die Zubereitung des Vorteiges für ein Mischbrot.
Ich gebe 250 g Weizenvollkornmehl in eine Schüssel, mache eine kleine Mulde in das Mehl, dahinein zerbrösele ich das 1/2 Päckchen Hefe. Nun gieße ich noch 50 ml warmes Wasser dazu und verrühre die Hefe mit einer kleinen Menge des Mehls. Das Ganze wird zugedeckt und darf aufgehen.




Wenn die Hefe gut aufgegangen ist, füge ich weitere 75 ml warmes Wasser hinzu und verknete die gesamte Weizenmehlmenge gründlich; jetzt zugedeckt ruhen lassen, bis sich die Teigmenge                     ungefähr verdoppelt hat.




Mein Sauerteig vom Vortag ist auch aufgegangen und er hat Blasen gebildet 
und riecht richtig schön sauer!
100 g davon gebe ich in eine kleine Schüssel mit Deckel. Das ist mein Ansatz 
(in der Fachspache nennt man ihn "Anstellgut") 
fürs nächste Brotbacken! Dieses Anstellgut hält sich im Kühlschrank ca. 8 Tage!




Ist der Hefeteig insgesamt gut aufgegangen - kanns weiter gehen. Ich gebe sonst immer geschrotete Mehle von meinem Bio-Bäcker dazu...das ist in Zeiten von Corona leider nicht möglich gewesen...

    Also ging es wie folgt weiter: 150 g Roggenmehl, 65 g Weizenmehl, 150 g gehackte Mandeln,         500 g Sauerteig, 15 g Salz  und ca. 50 - 75 ml warmes Wasser zu dem Vorteig geben. 

Jetzt ist Handarbeit angesagt! Brot will richtig geknetet werden! Setzt dazu den Handballen ein
und dreht mit der anderen Hand die Schüssel etwas. 
Habt Ihr die Teigmenge richtig gut durchgewalkt - lasst den Teig gut 40 Minuten zugedeckt ruhen!




Dann wird er wieder so richtig gut - mit beiden Händen - durchgeknetet.
 Das mache ich dann allerdings auf der leicht bemehlten Tischfläche.
Danach forme ich meinen Teig  -  hier in die längliche Form,
und gebe ihn dann in die zuvor eingeölte Kastenform.




Dort geht er dann -schön zugedeckt- noch ungefähr 1 Stunde.
Denkt daran den Backofen rechtzeitig vorzuheizen!!!

An dieser Stelle ist noch etwas ganz wichtig - stellt eine feuerfeste Schüssel mit Wasser 
mit in den Backofen!
Die Feuchtigkeit, die sich dann im Backofen entwickelt, lässt die Kruste Eures Brots 
wunderschön braun werden!




Wenn man nur 1 Brot backt, könnte man den Teig auch in ein sog. Gärkörbchen legen.
Ich nehme dann gerne die runde Form, sie symbolisiert für mich das "richtige" Bauernbrot!

Dieses Gärkörbchen solltet Ihr, bevor Ihr den Teigling hineinlegt, aber gut bemehlen,
damit er sich nach dem Aufgehen gut aus dem Körbchen lösen lässt.

        Der zugedeckte Teigling  -ab jetzt heißt er schon "Brotlaib"- wird bei Zimmertemperatur innerhalb einer Stunde im Gärkörbchen gut aufgehen. 
 "Stürzt" ihn dann "langsam und etwas vorsichtig"  auf das Backblech,
und ab damit in den vorgeheizten Backofen!



Mein Bauernbrot - diesmal ist es nicht im Gärkörbchen aufgegangen, sondern auf dem Blech.
Als letzten Schritt vor dem Backofen habe ich es noch etwas mit Mehl eingestäubt
und Rauten in die Brotoberfläche geschnitten.



Das Brot sollte bei 220 ° in den Ofen geschoben werden! Diese Hitze lasst Ihr 10 Minuten 
und dann reduziert Ihr sie auf 200 °.  
Nach etwa einer Stunde ist Euer Brot fertig gebacken! 
Und wundervolle Düfte machen richtig Appetit!!!
Nehmt es gleich aus der Form (oder vom Blech)  und lasst es auf einem Gitter abkühlen. 

Wartet mit dem Anschneiden  -  auch wenn´s schwer fällt!!!




Und so sieht dann das fertige Produkt aus!
Zum Reinbeißen - sag ich Euch!

Jetzt wünsche ich gutes Gelingen und ganz viel Genuss!!!



Alles Liebe und bleibt gesund!!!



Eure Heidi




Diesen Post verlinke ich noch mit Ein kleiner Blog von Elke


Kommentare:

  1. Von Backstube zu Backstube. :-) Liebe Grüsse zu dir. Regula

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    1. Ich danke Dir, Du Treue, und grüße herzlich zurück!
      Alles Liebe
      Heidi

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  2. Servus Heidi, Brot backen werde ich auch bald wieder. Langsam kommen meine Lebensgeister wieder zurück. Eine Operation hat mich ausgebremst.
    Lg aus Wien

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    1. Oh, dann wünsche ich Dir eine ganz rasche Genesung.
      So ganz nach dem Motto: Mögest Du Dich so wohl und voller Lebensfreude fühlen wie ein Fisch in klarem Bergwasser!
      Alles Liebe
      Heidi

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  3. Schon beim Gedanken an den Duft läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Ich werde zwar nie regelmäßig Brot backen, aber ab und zu kriege ich den Rappel. Jedoch eher hellere Brote wie Baguette oder Zwiebelbrot zum Grillen im Sommer. Mit Sauerteig habe ich allerdings noch nie gebacken. Wird eigentlich mal Zeit. Eine Frage habe ich dazu noch. Du schreibst 40°C warmes Wasser zum Roggenmehl und dann an einem warmen Ort stehen lassen. Reicht da Zimmertemperatur oder müssen die 40°C ungefähr gehalten werden?
    Viele Grüße
    Claudia

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    1. Liebe Claudia,
      nein, die 40° müssen nicht gehalten werden! Es reicht wenn das Wasser mit dem Du den Teig anrührst diese 40° hat! Allerdings sollte der Raum in dem Du Deine Brotteig bereitest und in dem der Teig und später das Brot auch aufgehen soll, nicht zu kühl sein - ähnliche Bedingungen wie man sie auch bei Hefeteig gern hat, damit er gut aufgeht, sind hier gefragt! Ich hoffe, ich konnte Dir helfen!
      Alles Liebe und viel Erfolg!
      Heidi

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  4. Auch wenn man ja wirklich etwas mehr Wartezeit einplanen muss, für ein Brot, lohnt sich das bestimmt. Ich werde es jedenfalls mal ausprobieren, den Sauerteig mal selbst anzusetzen. Bisher habe ich ihn immer fertig gekauft. Denn hier wird des öfteren Brot und Kuchen gebacken und eigentlich auch täglich gekocht.

    Ich schicke Dir ganz liebe Grüße, sage Danke für das Rezept und liebe Heidi...bleib gesund.

    Bettina

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    1. Liebe Bettina,
      ich danke Dir von Herzen! Und ich wünsche Dir neben einem großen Paket Gesundheit recht gutes Gelingen! Du siehst ja selbst, es ist ganz einfach den Sauerteig selbst anzusetzen. Und wenn Du Deinen Sauerteigrest dann innerhalb einer Woche wieder vermehrst, brauchst Du nur einen Tag Vorlaufzeit! Du nimmst dann die 100 g Sauerteig, die Du im Kühlschrank aufbewahrt hast, gibst 500 g Roggenmehl und 500 ml 40° warmes Wasser dazu. Diesen Ansatz lässt Du zugedeckt 12 - 24 Stunden stehen. Du hast dann 1.100 g neuen Sauerteig! Zum Backen von 2 Broten à gut 1 kg brauchst Du 1000 g Sauerteig. Es bleiben also wieder 100 g übrig, die Du wieder in einer geschlossenen Plastikschüssel im Kühlschrank bis zu 8 Tagen aufbewahren kannst, um dann wieder aufs Neue loszulegen!
      Auch Dir gutes Gelingen und alles Liebe
      Heidi

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  5. Das ist ein sehr interessanter Post und zeigt wie unterschiedlich Sauerteigbrote gebacken werden können. Z.B. vermehre ich meinen Sauerteig einen Abend vor dem Backen und der Teig braucht bei mir gute drei Stunden zum gehen, ich nehme aber auch keine Hefe. Auch ich backe mehrere Brote auf einmal im Backhaus, dafür ist der Energieaufwand sonst wirklich zu groß. Deine Brote sehen richtig lecker aus.
    Liebe Inselgrüße
    kerstin

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  6. Liebe Kerstin,
    da hast Du mich auf etwas Wichtiges aufmerksam gemacht! In meinem Rezept hier in diesem Post habe ich nur die Variate vorgestellt, wenn man in Sachen Sauerteig bei NULL anfängt. Wenn ich einen Rest habe, so vermehre ich denselben auch von einem auf den anderen Tag. Aber darauf hätte ich besser noch hinweisen sollen...
    Ich danke Dir jedenfalls sehr, für diesen Hinweis. Ich glaube, ich schreibe im nächsten Post noch ein paar Worte zur weiteren Vermehrung...damit es keine Irritationen gibt.
    Dir alles Liebe und ganz viel Gesundheit
    Heidi

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  7. Über das Mehl-Hamstern habe ich mich echt gewundert! Wo doch die Leute sonst kaum mehr selber backen! Aber erfreulich wäre es, wenn sie es tatsächlich tun und nicht nur das Mehl nur lagern ... Wobei - es ist inzwischen strittig, ob solches Brot tatsächlich so gesund ist. Zu biblischen Zeiten wurde ja gänzlich anders gebacken - Méa schreibt über das basische Brot aus angekeimten Getreide ...

    https://measvintage.blogspot.com/2015/02/basisches-brot-backen-echte-kuchendeko.html

    Ich selbst backe nur selten einmal Brot. Wir können immer noch Brot kaufen und zwar nicht beim herkömmlichen Bäcker sondern im Naturkostladen, der von einem Vollkornbäcker beliefert wird, der das Mehl täglich frisch mahlt vorm Verbacken.

    Da hast Du Dir sehr viel Mühe gemacht, liebe Heidi! Brotbacken ist echt Arbeit, wenn man alles noch wie wir mit seinen Händen tut, bestenfalls einen Handmixer zu Hilfe nimmt.

    Viele liebe Grüße auch hier
    Sara

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  8. Danke für das schöne Rezept in meiner Linkparty!
    LG Elke

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  9. Ohhhhhh das wäre beinahe an mir vorbeigegangen liebe Heidi. Mmmmhhhh super lecker!! Ich liebe den Duft von frischgebackenem Brot und habe mir den Post gleich abgespeichert damit ich es Nachbacken kann. Herzlichen Dank dafür und frohe Ostern wünschen Dir

    Kerstin und Helga

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Vielen Dank für Deinen Kommentar! Ich freue mich über jeden einzelnen sehr!

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